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與超市常見的保麗龍盒裝冷藏肉品不同,一般冷凍真空包裝肉品呈深紅色或暗紫色澤,這是肌肉在缺氧狀態下的正常現象,為正常的自然色澤。一旦去除包裝後,當肉接觸到空氣中的氧氣,約15~30分鐘即會漸漸紅潤化為鮮櫻桃紅色。

真空包裝透過抽真空和密封方式來降低或幾乎完全排除氧氣,以限制所能生長細菌的種類而減緩腐敗的速度,因此可延長牛肉的保存期限。

重組肉每隔一段時間就會登上搜索引擎排行榜,讓人久而久之對肉品也心生疑慮,到底該怎麼分別原料肉及重組肉呢?為了讓各位成為美食知識王,將最常發問的Q&A整理如下:

  • 重組肉的定義為何?
  • 重組肉食品指以禽畜肉或魚為原料,經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品,且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品。

  • 外表整齊又圓滑就會是重組肉嗎?
  • 不一定,若產品原料未添加黏著劑,僅將肉塊排列放入箱/籃/塑膠袋中,再冷凍塑形,經解凍後可恢復肉品原形,外觀可辨識為原形肉則不適用「重組肉品名標示原則」。此外重組肉無法單以外觀判定,應以加工製程為認定基準。

  • 為了製備菜餚,事先將生鮮肉切條、切片,這算是重組肉產品嗎?
  • 重組肉係屬「兩塊肉以上」經組合、黏著或壓型之加工製程,「生鮮肉」未經組合、黏著或壓型等加工製程,僅切除筋膜、修整或分切、調理為肉塊、肉片或肉排,非屬重組肉產品。

  • 有哪些部位的原料肉品容易與重組肉混淆呢?
    1. 無骨牛小排
    2. 以湯瑪仕肉舖來說,客人經常問無骨牛小排系列為什麼烹飪後會分開?答案是:因為它們一直都是兩塊牛小排唷!原因是牛肉在未進口到台灣時,國外廠商就將規格包裝成「兩片包」,也就是兩塊牛小排「放」在一起冷凍,裝成同一包,並無添加任何黏著劑,所以解凍或烹飪後容易分開是正常的唷!

    3. 肋條
      肋條是由肋骨與肋骨之間的肉取下來的,理應是長條狀的肉,在國外會將多個肋條放在一起包裝、冷凍,因此肉品解凍後也當然會自然分開囉。另外,湯瑪仕肉舖也有販售已經切割成小塊的牛肋條,雖然每包看起來都方方的,別擔心,解凍後就回到原形囉。
    4. 背肩沙朗/嫩肩沙朗
    5. 此部位是屬於牛隻肩膀Chuck部位,組織構成複雜,如同人體構造般由許多肌肉束組成,因此依照不同的切割方式會有不同的呈現方式。以湯瑪仕肉舖來說,背肩沙朗就是由許多肌肉束組成的剖面,無添加黏著劑,真實呈現;烹調後建議順著筋的紋路切開,可以品嘗到多種不同口感,是這個部位的特色之一。

    6. 肋眼
    7. 常見的肋眼牛排通常會包含兩種肌肉: 分為上蓋肉與肋眼心,中間有明顯油花做區隔,當然,兩者的油花、紋路與口感也會不同。而尤其是紐西蘭/澳洲肋眼牛排,在湯瑪仕肉舖會看到他們都圓圓或方方的,形狀非常整齊。原因是國外在包裝的時,是特別用糖果包(candy wrap)的方法去包裝,用意是希望減少切割的耗損以及提升食用時的賣相,但並無增添任何黏著劑或是用別的部位的肉去組合,所以也並不是重組肉哦!

重組肉的技術日新月異,即使是經驗豐富的生產者,也往往很難從外觀直接判斷,因此,了解肉品的加工方式或選擇信賴的廠商才是買到原料肉的好途徑哦!

湯瑪仕肉舖的工廠所生產的牛肉從切割到包裝等處理過程中,人員都會配戴乾淨手套,加上工廠全天控溫、每日全面清洗機器,以減少微生物的生長;基本上肉品退冰後用乾淨紙巾擦拭表面血水即可。

若您習慣清洗肉品,為避免自來水中可能含有更多的細菌,建議可使用飲用水清洗哦!

  • 無價的黃金4kg-菲力(Tenderloin)
  • 菲力牛排是所有的牛排部位中最高級、也是最昂貴的。一頭牛可食用的肉約莫300公斤,而從中可取出的菲力卻只有珍貴的4kg。這高貴的1%是牛肉當中肉質最為細嫩的部分,又被稱為腰內肉,不但脂肪含量低,肉質軟嫩。更是各大頂級牛排餐廳的首選。建議熟度:3-5分熟。

  • 牛排界的人氣王-肋眼(Ribeye)
  • 肋眼牛排是牛肉控們家喻戶曉的一個部位,不論去哪一家牛排館,應該都不難看到肋眼牛排的蹤影。肋眼在牛排部位中是屬於高級肉的一種,運動量較少,肉質細嫩,大理石油花(marbling)分布均勻。建議熟度:5-7分熟。

  • 豪邁大口咬下-紐約克(Striploin)
  • 傳說紐約克的命名,是因為美國人超愛這塊肉!紐約客取自於牛的前腰脊部,運動量少、豐富的油花與口感Q彈的細筋,非常適合用於煎烤,雖然在東方比起肋眼牛排較不有名,但在西方可是許多老饕們必點的一塊肉哦!建議熟度:5-7分熟。

  • 不敗教主-牛小排(Short Ribs)
  • 牛小排之所以被封上不敗教主的頭銜,顧名思義是因為怎麼煎煮、燒烤都很好吃,既使是廚房的新手都可以輕鬆的駕馭這塊肉,瞬間升級為六星級大廚。此部位是取自為牛隻的前胸肋骨,肉質結實帶細筋,且油花豐富,非常適合以炭燒或煎烤的料理方式。建議熟度:7分至全熟

  • 一肉雙享受-丁骨(T-bone)
  • 丁骨的這塊肉,假使把中間的T字骨頭切除,它就分別是一塊菲力牛排跟一片紐約客牛排。兩塊牛排的性質及口感截然不同,菲力是以鮮嫩為名,而紐約客則是以它的油花和嚼勁受到老饕們的青睞,而丁骨這樣的切割方式恰好可以讓一塊牛肉滿足兩種需求!建議熟度:5-7分熟。

    ps. 菲力較大的丁骨,牛排界賦予它特別的名稱:紅屋牛排(Porterhouse),而一般常見菲力比例較小的部份,則統稱為丁骨(T-bone)。

  • 美國
  • 主要以穀物(玉米)飼養(Grain-Fed),牛隻體健肉實、肉質鮮美,口感軟嫩,油花較為豐富。

  • 加拿大
  • 零工業污染,純淨的牛隻生長環境,農場主要以穀物飼養(Grain-Fed),肉質鮮嫩,油花較為豐富,與美國牛肉口感相似。

  • 紐西蘭、澳洲
  • 因草原遼闊,雨量豐沛,大部份之飼養以草食為主(Grass-Fed),牛隻體態精實,口感大多較穀飼牛肉來的有嚼勁,油花分布較少。但近來澳洲也有部份出口牛肉為穀物飼養(Grain-Fed),因此湯瑪仕肉舖的牛肉上皆會直接標示出該牛肉是穀飼(Grain-Fed)或草飼(Grass-Fed),方便消費者參考選購。

  • 尼加拉瓜、巴拉圭…等中南美洲地區
  • 主要以草飼(Grass-Fed)為主,牛隻體態精瘦,口感大多較穀飼牛肉來的有嚼勁,油花分布較少,喜歡低脂牛肉的消費者可參考選購。

牛肉的分級可視為是品檢系統的延續,將品檢系統與牛肉分級兩者作結合,除了可將產品品質制度化,更可為牛肉作最有效的銷售。牛肉分級制度最主要目的是將牛肉規格化以因應市場需求,使買賣雙方易於瞭解產品規格,並使買方在指明等級時能夠瞭解該等級之產品品質。除了市場區隔功能之外,分級制度的成立也是為了方便牛隻生產業者對不同等級牛肉實施不同價格的政策。

牛肉分級標準中,品質等級的重要分級標準是依屠體的成熟度、肉色色澤、大理石紋油花、肌肉發達度、肉的品質、脂肪顏色等作為評級依據。而牛齡的大小更是澳洲與紐西蘭牛肉的分級重要依據。茲就國內主要牛肉進口國常見的牛肉等級區分作以下介紹:

  • 美國牛肉常見等級區分
  • 在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級、特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級、合格級、商用級、可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級。

    • 美國極佳級 (U.S. Prime)
    • 美國特選級 (U.S. Choice)
    • 美國可選級 (U.S. Select)
    • 美國合格級 (U.S. Standard)
    • 美國商用級 (U.S. Commercial)
    • 美國可用級 (U.S. Utility)
    • 美國切塊級 (U.S. Cutter)
    • 美國製罐級 (U.S. Canner)

    《資料來源:美國肉類出口協會》

  • 加拿大牛肉常見等級區分
    • 加拿大極佳級 (Canada Prime)
    • 加拿大3A級 (Canada AAA)
    • 加拿大2A級 (Canada AA)
    • 加拿大1A級 (Canada A)

    《資料來源:加拿大牛肉協會》

  • 澳洲牛肉常見等級區分
  • 基本等級:
    V(小牛肉 Veal)、A(牛肉 Beef)、B(公牛肉 Bull)

    具體等級:

    • YS:少年公牛肉Yearling Steer,閹牛或公牛,18個月齡以內。
    • Y:少年牛肉Yearling Beef,母牛、閹牛或公牛,18個月齡以內。
    • YGS:青年公牛肉Young Prime Steer,閹牛或公牛,30個月齡以內。
    • YG:青年牛肉Young Beef,母牛、閹牛或公牛,30個月齡以內。
    • YPS:中青年公牛肉Young Prime Steer,閹牛或公牛,36個月齡以內。
    • YP:中青年牛肉Young Prime Beef,母牛、閹牛或公牛,36個月齡以內。
    • PRS:壯年公牛肉Prime Steer,閹牛或公牛,42個月齡以內。
    • PR:壯年牛肉Prime Beef,母牛、閹牛或公牛,42個月齡以內。
    • S:母牛肉OX,母牛,42個月齡以內。
    • S:公牛肉OX或閹牛肉Steer,閹牛或公牛,年齡不限。
    • SS:閹牛肉Steer,閹牛或公牛,年齡不限。
    • C:母牛肉Cow,母牛,年齡不限。

    《資料來源:澳洲肉類畜牧協會》

  • 紐西蘭牛肉常見等級區分
    • PS:閹公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者。
    • Young Bull:18至24個月、未閹的年輕公牛。
    • Cow:母牛。

    《資料來源:紐西蘭肉品局》》

  • 日本常見等級區分
  • 由日本食用肉等級認證協會確定的標準,經農業、林業和漁業部農業生產局局長認證,作為日本全國統一交易標準。牛肉按產量等級(步留等級)和質量等級(肉質等級)組合分為15個階段。例:A5、A4、B4…。

    產量等級(步留等級)是肉與屠體重量的比率,根據四種分類(肋眼區域、肋骨厚度、皮下脂肪厚度、冷藏屠體重量)分為三個等級,從A到C(A:72以上;B:69以上;C:低於69)。

    質量等級(肉質等級)則根據大理石花紋、肉質顏色、肉質質地,脂肪顏色和脂肪質量,從5到1依序分成五個等級。主要利用牛肉質量標準(BMS)、牛肉顏色標準(BCS)和牛肉脂肪標準(BFS)的組合分類;其中BMS(Beef Marbling Standard)是特別針對牛肉油花分布的評分標準,分為1~12(12代表油花非常豐富,1代表油花非常稀少)。

    《資料來源:日本畜産物出口促進協議會》

產品的外觀普遍用來判斷牛肉的新鮮與品質;因此,色澤是選購牛肉時判定新鮮度的基本要求。而油花度和肉的結實度也是選購牛肉時重要的一環。在選購牛肉時,可依照個人喜愛以及適口性去選擇含有不同程度油花量的產品。油花含量越豐富的牛肉產品,越能提供入口即化的口感;含少量油花的牛肉產品,則能提供給喜愛低脂防與輕飲食的饕客們。而選擇正確的牛肉部位,搭配適當的烹調方法。不管是火烤、醃製、燉或快炒,選對牛肉部位將可讓您的烹飪更省時、更完美。

  • 適合用於燒烤的排類有:
  • 牛小排、菲力、肋眼、板腱、翼板肉及胸腹肉(牛培根)等。排類烹調最適合用中~大火快速烘、烤或煎,至適當的熟度。可依個人喜好決定口感。

  • 適合用於燉煮的牛肉部位有:
  • 牛肋條、牛腱/牛腱子心、牛筋、牛肚。燉煮烹調最適合用文火以溼熱慢煮法,先將牛肉煎上色並調味後,再以長時間烹煮至柔軟適口。燉煮時間長短可依個人適口性來做調整。

  • 適用於炒、火鍋類的牛肉部位有:
  • 胸腹肉(牛培根)、翼板肉、黃瓜條、板腱牛肉等。拌炒烹調適合用少量的油,以旺火將切片的牛肉產品快速翻炒即可。而火鍋類烹調像壽喜燒或涮涮鍋則適合用調味過的湯料將牛肉產品煮熟或涮熟的方式食用。

牛排可依個人接受度與喜好決定熟度, 常見的熟度區分與烹調溫度茲作以下介紹:

  • 一分熟牛排(Blue Rare)
  • 約55℃(130℉)兩面煎過,切開後肉的顏色全都是血紅色。

  • 三分熟牛排(Rare)
  • 約60℃(140℉)兩面煎過,切開後大約75%的肉色血紅。

  • 四分熟牛排(Medium Rare)
  • 約65℃(145℉)兩面煎過,切開後中間的肉色血紅。

  • 五分熟牛排(Medium)
  • 約71℃(160℉)兩面煎過,切開後大約25%的肉呈紅色偏粉紅。

  • 七分熟牛排(Medium Well)
  • 約77℃(170℉)兩面煎過,切開後肉色偏淡粉紅。

  • 全熟牛排(Well Done)
  • 約82℃(180℉)兩面煎過,切開後肉色偏淡褐色。

由於生鮮肉品是一種易腐壞之產品,影響保存期長短的因素很多,除了適當的產品包裝外,良好的溫度監控制度與適當的倉儲循環更是務必掌握的原則,如此一來才能正確地做好肉品衛生管理。且為了避免微生物汙染及肉品品質下降,請勿將產品反覆解凍、冷凍,產品開封後請一次食用完畢。

  • 冷藏肉
  • 新鮮肉品的儲藏溫度建議不得超過4℃,若可以的話,儲藏溫度最好保持在-1℃到-2℃之間。由於家用冰箱溫度較不穩定,冷藏肉十分容易腐壞,建議購買後在1~2天內儘快食用完畢。

  • 冷凍肉
  • 對於冷凍肉品之處理,溫度建議應保持在-18℃,同時產品應有適當的包裝,以防止肉品表面乾燥變硬。

  • 一般常見的肉品衛生問題
  • 冷藏肉常見的肉品衛生問題如:產品過期、異味的產生,儲藏或販售時冷藏不當;冷凍肉常見的肉品衛生問題則包含:解凍不當、未按規定儲存、肉源不明、包裝不完整及運送等問題。由於微生物容易四處傳播,為避免食物間的交叉污染,良好的肉品衛生處理與正確的貯藏步驟與冰箱溫度監控是絕對必要的。

  • 良好的肉品解凍方式
  • 解凍牛肉的溫度應在4℃或更低的冷藏環境下緩慢解凍,若能在此環境下解凍肉品,冰結晶會慢慢溶化,進而減少細胞結構的破壞。解凍時如果沒有低溫解凍,可能會損害食用品質造成烹調失重,若能遵循「冷藏溫度慢慢解凍」的原則,將可獲得較佳的食用品質。建議可於料理前約8~12小時,將冷凍肉品置於冷藏室解凍(需視肉品厚度及種類調整解凍時間)。

  • 保存期限
  • 冷藏牛肉保存期限非常短,加上由於家用冰箱溫度較不穩定,冷藏狀態下十分容易腐壞,建議購買後在1~2天內儘快食用完畢。

    冷凍牛肉因保存於較低的溫度下,在良好的冷凍設備內微生物不易生長,故保存期限相較於冷藏牛肉較長;但因家用冰箱溫度較不穩定,仍建議購買後可儘快食用完畢,以減少冷凍儲存過程中水份漸少而使品質下降的影響。

  • 分享一:摸得到、看得到、鮮紅色的肉品最好?!
  • 大家在傳統市場看到的肉品大多不清楚原先是溫體肉、冷凍肉或是冷藏肉品,好處就是看得到、摸得到、顏色漂亮的肉品,老闆還能將肉品客製化切割,省去大家處理的時間,人情味十足!而甚麼是溫體肉呢?正常程序的溫體肉若能在屠宰後第一時間提供消費者選購,肉品鮮度自然沒話說,不過這得靠慎選信譽優良的優質攤商。在市場購買的肉品無論是不是溫體肉,應該多瞭解現場的衛生條件,溫體肉於傳統市場販售時當下若無冷凍或冷藏的儲放設備,最佳賞味期自然會縮短很多,各位消費者及大廚們則應於最短時間內將肉品使用完畢,不然新鮮的肉品就不美味囉!

  • 分享二:冷藏肉品衛生又方便,吃不完就冰回去!下回再戰?!
  • 相信大家都有去過大賣場採購肉品的經驗;當肉品整齊地擺放在保鮮膜下,又多又美又彈的鮮紅肉品,搭配現場滋滋作響的試吃,偶爾來大賣場當然要一次購足,因此非常容易讓人產生了先全部包回家,再一凍解千愁的念頭。但其實,由於冷藏肉品於肉隻被屠宰後皆以冷藏存放,保存期限較短,若無法在2~3天內食用完畢,而想要將部份肉品送至冷凍庫的話,因家用冰箱無法以極低溫進行急速冷凍,緩慢冷凍的情況下肉質容易因冰晶產生而被破壞,且肉品在反覆解凍的過程也會破壞品質,血水多次流失後就再也無法重現最初肉品的鮮嫩多汁!因而失去了冷藏肉品的優勢了。

  • 分享三:天呀!冷凍肉品的保存期限這麼久!不新鮮?!
  • 多數人喜歡購買上述兩類型肉品,是因為覺得真空冷凍肉品顏色深紅、硬梆梆的感覺就放了很久。是的,經過真空冷凍後的肉品確實有較長的保存期限,主要的原因在「急速冷凍」能將細菌的生存空間降到最低,而第二重的真空包裝更能阻隔空氣,盡量縮短肉品接觸到空氣的時間!在這樣雙重的把關之下,肉品的色澤看起來比較暗紅,與非真空冷藏肉品的外觀賣相差很多,但其實當肉品接觸空氣數分鐘後就會呈現漂亮的鮮紅色,並不是不新鮮喔!

    冷凍肉品具有儲放的優勢,只要冰箱冷凍庫的儲放空間足夠,就可以一次大量購買。但需注意想吃多少才解凍多少,需避免一次解凍太多又回凍而破壞肉品的品質。利用冰箱冷藏室來慢慢解凍肉品是最佳的,完整解凍後再料理,就能品嘗不輸冷藏肉的美好滋味囉。

畢竟是要從嘴巴吃進去的食物,建議您可從「食品衛生安全」的角度來考量與選擇牛肉的購買來源;所挑選的商家應該要信譽良好,兼具便利性,並能適時的提供您各項解答,更重要的是要能讓您「食的安全、食的安心」才是正確的選擇。

建議您生鮮牛肉的購買不外乎就是要考量產品的:新鮮度、品質、自己喜好吃的部位肉以及價格,部份的消費者甚至還會去考量牛肉的來源國,當然產品包裝的大小是否放得進家中的冰箱也是要考量的項目之一喔!

根據澳洲肉類協會的資料顯示,消費者購買牛肉時的考量依序為:新鮮度、品質、零售店面的清潔度、購買處的距離、牛肉產地、價格、多種部位肉供選擇、包裝大小、展示、提供知識性的服務,以上訊息也提供您做參考。

湯瑪仕肉舖是由肉品進口商直營,我們提供消費者不同來源國的牛肉以及多樣化的部位肉選擇,適合小家庭的包裝大小更免除了消費者購買後吃不完的困擾。潔淨明亮的購物環境與多樣性的商品展示,對商品有疑問時,也可詢問隨侍在側的服務人員喔!

安格斯是一種牛隻的品種,是被公認為最具產出高品質肉質潛力的牛種。而安格斯牛的認證單位為美國認證安格斯牛肉協會Certified Angus Beef Association,簡稱CAB。從1978年成立至今進行認證安格斯牛肉的專案計畫,針對安格斯牛的品質進行認證,用來行銷並確保具有黑色血統特徵的安格斯黑牛所產出的高水準牛肉。

標明CAB的牛肉,嚴格上來說並不算一種等級,而是一種認證,表示是經過美國認證安格斯牛肉協會品質把關的安格斯黑牛。而肉品上若只寫安格斯牛肉,並不代表一定有經過CAB認證,只是表示牛肉的來源品種哦。

草飼牛是牛排界的健康代表,主要來源國為澳洲及紐西蘭,由於當地的氣候、水源及土地十分適合畜牧牛隻,採用放牧吃草的方式所飼養的牛隻,與市面大多販售的穀物飼養牛隻特性完全不同。一個最好分辨草飼或穀物飼養的方法是看「油花」,追求滑嫩口感的可以選擇油花分布多的穀物飼養牛肉;喜愛清爽不膩口感的可食用草飼牛肉。

草飼牛的一大特色就是它「低脂Low fat」、「低熱量Low calorie」與「低膽固醇Low cholesterol」。

由於天然放牧飼養的關係,讓牛隻的肉質較緊實,若以大家熟悉的台灣雞肉來比喻,草飼牛就像是我們的放山雞,活動量大、肉質健壯且脂肪較低,所以牛隻的脂肪含量、熱量與膽固醇都會比穀物飼養的牛隻更低。愛吃牛肉的饕客身體較無負擔,營養價值高也同時享受牛肉的風味。

愛好運動的你,那麼就盡情食用草飼牛吧!牛排的蛋白質含量極高,每100公克的牛肉有21公克的蛋白質,比穀物飼養牛肉多1.5倍、鮮奶多出3倍呢!運動過程會消耗大量的熱量,若及時補充高含量蛋白質,對於補充熱量與恢復身體機能都相當有幫助唷!牛排的鐵質也很豐富,補充女性的基本需求,想要擁有好氣色就不能少了它!

那麼,想要品嘗美味的草飼牛該如何料理呢?草飼牛與穀物飼養牛其實做法相似,主要的差別在於「烹飪的時間」。草飼牛的油脂較少,若以煎烤的方式進行烹飪,所需的時間可縮短,方可達到軟嫩的口感,若不習慣生食,建議也可以將草飼牛肉切成較小或薄的條狀、片狀,以醃漬或斷筋的方式,軟化肉質後再行烹調。或是也可以先用斷筋器或肉槌斷筋,若沒有此類器具的話,用叉子在肉塊上叉出很多小洞也可以。

而在燉煮牛腱或牛肋條時,則是要比穀物飼養的牛肉時間長,其原因為油花較少,需要長時間才能使肉品透嫩哦。

醃汁的配方,可隨個人喜好調整,以下成分提供參考:

  1. 油:醃汁的比例上以油類為主,多一點效果比較好,油脂可以均勻包覆在牛肉表面鎖住水分並軟化肉質。
  2. 鹽:鹽分可以鬆弛肉質達到軟化效果;不過也有一派認為烹調完畢再撒鹽比較好,您可以依據自己的食譜調整作法。
  3. 酸:您也可以再加入少許的酸性物質例如醋、果汁、葡萄酒,或是有酵素的物質,例如鹽麴、味噌、優格等來分解肌肉。根據肉的厚度來決定醃肉時間的長短,從10分鐘到數小時都可以,但是建議不要超過8小時,否則醃汁的成分會破壞肉的質地,反而使肉過軟而口感不佳。
  • 中式料理法
  • Step1.醃肉:以鹽(或醬油)、米酒、白胡椒粉、油、太白粉、水先醃肉,使醃料剛好蓋過牛肉
    Step2.將醃好的牛肉的醃汁瀝掉,過水汆燙 (不用全熟,變色即可起鍋)。
    Step3.將備好的其他食材先炒 (如:辛香料、蔬菜類),最後下牛肉並調味,翻炒幾下淋上一點香油即可起鍋。

  • 西式煎烤法
  • Step1.醃肉:各種油品+酸類 (醋、果汁、紅酒等都可)+鹹甜類(鹽、糖、蜂蜜等)作為醃液,酸類成分不要超過油的二分之一量,一開始不要放太多,不夠再加。
    Step2.料理前提前讓肉回到室溫,表面水分吸乾,香料撥掉(可在此時灑鹽調味,亦可於起鍋後再灑鹽)
    Step3.鍋熱油熱後,將牛排下鍋料理。煎至喜歡的熟度後,靜置5-8分鐘,讓牛排的水分重新回到肉的纖維中,可回鍋再煎30-60秒加熱。
    Step4.醃汁可重新回鍋加熱後做為淋汁或沾醬;也可乾煎後直接起鍋即可。

  • 日式料理法
  • 醃汁可改為味噌+味醂+清酒,風味亦佳。

在市面上常見的起司、乳酪與紅酒等,是必須經過「發酵」才會形成!而我們常吃到的牛肉呢?套用相似的概念,只是名稱不是「發酵」而是「熟成」!從屠宰後的牛隻到能上桌的牛肉是必須要經過「熟成」的程序,才能使肉質更具風味!就讓我們由外到內的了解「熟成」吧!

  • 什麼是『熟成』?
  • 不經一番寒徹骨,怎得梅花撲鼻香?因此在熟成的這個階段中,牛肉會進行酵素的分解,而酵素分解會改變它的肌肉組織結構,讓牛肉能更軟嫩、風味更足!熟成也分為兩種:
    「濕式熟成 Wet aging」及成本較昂貴的「乾式熟成Dry aging」。

    1. 濕式熟成Wet aging
    2. 經過這種熟成方式的肉品最常被販售於大賣場或超市中,牛肉在真空包裝內自行透過本身的酵素進行分解,而牛肉從真空包裝起的第一天開始計算,需要約75~90天的時間才能熟成完畢,而這熟成的其間也剛好能從國外進口來台,是十分符合經濟效益的熟成方式,因此濕式熟成也是台灣最常使用來添增牛肉的風味及多汁的熟成方式。

    3. 乾式熟成Dry aging
    4. 這種熟成方式一樣是讓牛肉利用本身的酵素進行分解,但最大的差別是牛肉將會被拆開包裝,直接放在熟成室內。熟成室中需嚴格地管控溫度及濕度,溫度需維持恆溫約攝氏0度,而濕度控制的範圍是50%~85%。需要約20~45天的熟成時間。而在進行乾式熟成的過程中,肉品會持續地脫水,且熟成後會將表皮去除,因此,一塊牛肉在乾式熟成後大約僅剩原有的7成,當然不貴也難囉!

    但因為個人喜好不同,能接受的價位也都不同,如果有機會的話還是很建議大家都試試看!親自品嚐過才能知道哪一種才是自己最喜歡、最適合的命定牛排哦!

    接近年末的節慶,最令人期待的就是感恩節與聖誕節了! 在西方國家的感恩節如同東方國家的過年春節唷!

    「感恩節Thanksgiving Day」是美國十分重視的節慶,為感謝早期印第安人的協助,從西元1863年起,美國前總統林肯正式定西方人重視的感恩節。而到了西元1941年美國前總統羅斯福將原為11月最後一星期四更改為11月第4個星期四,此日期也沿用至今。在感恩節當天,人民會依照習俗去教堂祈禱,也會舉辦各式各樣的活動,不論是遊行、運動比賽、戲劇表演等,以歡愉的氣氛感謝曾經給予幫助的對象!而在美國則會有兩天的假期,讓大家能開心與家人團聚,一同感謝一年下來的豐收!

    雖然從以前多為農畜牧業的豐收,而現今仍沿襲此傳統,特別的是,現在當地有許多百貨趁著感恩節做不同的折扣活動,鎖定大家團聚後的休閒活動,所以在感恩節和親朋好友相聚之後再去購物已成為另類的感恩節囉。感恩節的隔一天還當地人稱之為「黑色星期五 Black Friday」,只因為大家會在天還沒亮時去百貨公司排隊搶便宜啦。

    大家是否也有注意到每年的感恩節,美國總統會特赦一隻火雞,也會將那隻被赦免的火雞命名,例如現任美國總統歐巴馬在上任以來首支特赦的火雞命名為「勇氣」,讚頌英勇的戰士無所畏懼的保衛國家!

    今天除了介紹的感恩節慶典之外,也和大家說個火雞小故事。在西方國家大多會以烤家禽類為主食作為感謝上帝的恩典,而火雞則是北美洲十分常見的家禽,因此在慶祝感恩節時,火雞就成為桌上常見的主角囉!火雞的脂肪含量低,營養高,十分適合愛美族、銀髮族與小孩食用,除了一般常見的烤火雞之外,也可以將可口的火雞做不一樣的變化。例如:豆泥優格配火雞肉、火雞起司酪梨營養三明治、墨西哥火雞捲,最後還能將火雞骨頭熬湯配酸菜!如此一來就火雞大餐就開動囉!大家還有其他創新的火雞吃法嗎?和我們一起分享美味吧!